24 Oct Bonito artesanal del Norte: ¿cómo se hace?
Puede existir algo de confusión con los «copos de bonito» japoneses, pero el bonito español es una joya gastronómica que es capturada en el mar Cantábrico y forma parte de nuestra rica dieta.
«El «Bonito», también llamado «Bonito del Norte», es un pescado muy apreciado que se captura en el Golfo de Vizcaya. De hecho, este es el nombre por el que es más conocido, precisamente porque se pesca en el Cantábrico. Científicamente, el pez que hoy conocemos como bonito es el «Thunnus alalunga«, y no es otra cosa que los atunes blancos de mejor calidad capturados en el Mar de los Sargazos. Como se puede identificar fácilmente por las diferencias de precio, el atún genérico es un bonito de peor calidad, y mucho más asequible. De hecho, la especie del «bonito» se reconoce por la notable longitud de sus aletas, y son menos numerosas que las de otras especies de atún (¡sí, hay más de una especie de atún!). Resumiendo: el bonito es una especie del atún muy suculenta, de lomos blancos, y cuya ventresca es muy apreciada por su sabroso sabor.
Golfo de Vizcaya 
Latas de bonito
Proceso de elaboración del bonito
En primer lugar, cabe destacar la diferencia entre un atún industrial y un bonito del norte artesanal, ya que la elaboración de una lata de bonito requiere un proceso artesanal que muy pocos conocen. Mientras que muchas de las conservas de atún que compramos en el supermercado se elaboran en grandes fábricas con máquinas, el bonito del norte de Olmeda Orígenes sigue un estricto proceso artesanal en el que el bonito se limpia y envasa manualmente de acuerdo con las tradiciones locales.
Primer paso: el pescado es capturado y recepcionado
La temporada de bonitos tiene lugar durante los meses de verano, normalmente comienza en junio y puede extenderse hasta los meses de septiembre/octubre.
Los peces se acercan a la orilla y se capturan respetando la normativa medioambiental, destinada a proteger esta especie tan apreciada. Uno a uno, se pescan con caña de pescar en aguas abiertas utilizando cebo vivo. Los atunes blancos se llevan frescos a nuestras instalaciones, situadas a pocos metros de la lonja.
Segundo paso: se hierve y se limpian los lomos
A continuación, se eviscera el pescado a mano y se limpia el mismo día de la captura. Nada más recibirlo, se le quita la cabeza y las vísceras a mano y se pone a hervir. Después, se deja enfriar el bonito durante 24 horas hasta que la carne esté bien asentada, y luego se limpia cuidadosamente. Se retira la piel y se extraen los lomos.
Tercer paso: el bonito se corta y se envasa manualmente
Se cortan los lomos y se seleccionan los mejores para envasarlos a mano en su tarro de cristal/lata. A partir de ahí, se pesa el producto que va a ir en cada envase, y unas manos expertas introducen el bonito, haciendo un «puzzle» perfecto. Esto es difícil de conseguir, ya que tienen que asegurarse de que todo el peso del producto encaje y que ninguna carne de bonito quede apretada en la parte superior, o de lo contrario no podremos verter el aceite de oliva por encima. El aceite se añade también a mano.
Cuarto paso: Autoclave
Esta es la única máquina de nuestra fábrica: el autoclave. Esta máquina esteriliza el producto, proceso mediante el cual se destruyen los microorganismos aplicando calor. De este modo, la lata se sella correctamente y, a partir de ese momento, el bonito en conserva es apto para el consumo humano. El Bonito del Norte Olmeda Orígenes obtiene una fecha de consumo preferente de 5 años, y como puede leer ¡no puede ser más natural que esto!
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