27 May #comosehace: Anchoa del Cantábrico
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La anchoa:
La anchoa (engraulis encrasicolus)ves un pescado alargado y delgado con la boca torcida y un hocico puntiagudo. Es de color plateado en la parte del vientre y azul-grisáceo en los laterales. Normalmente la anchoa tiene un tamaño de 13,5 cm.
Origen de la anchoa del Cantábrico:
La anchoa se captura en la Bahía de Vizcaya (Zona Fao 27-VIII C).
Antes de que comience la temporada de pesca los expertos realizan un muestreo para comprobar la talla de la anchoa. La temporada comienza en abril y se extiende hasta junio, abarcando casi toda la estación de primavera, época en la que la anchoa se acerca a la costa para completar su ciclo reproductivo. Los pescadores salen a faenar de madrugada y navegan unas 3-4 horas hasta encontrar los bancos de anchoa. Conforme la campaña avanza la anchoa se acerca más a la costa. Tiran las redes al mar donde se encuentra el banco y varios bancos navegan en circulo hasta que las redes quedan cerradas, evitando que las anchoas salgan. Este método se conoce como pesca extractiva de cerco, altamente respetuosa con el medio marino y certificada por la MSC como medio de pesca sostenible.
¿Cómo se hace la anchoa del Cantábrico?:
La anchoa se transporta a la fábrica y se someten al tratamiento para la prevención de anisakis. Después se evisceran a mano y se almacenan en capas de sal y anchoa en barriles durante unos dos años aproximadamente. Las anchoas se lavan a mano y se enrollan a mano en trapos para ser secadas por medio de centrifugado. Una vez secas las anchoas pasan a manos de las sobadoras, un oficio que es considerado un arte y que las mujeres llevan aprendiendo durante generaciones. Cada anchoa se limpia a mano para eliminar cualquier resto de escamas, piel o sal, se recorta para que quede un lomo perfecto y se coloca dentro de la lata junto con un papelito con el nombre de la sobadora que hizo la lata. Se rellena la lata con aceite de oliva y se cierra para después envasarla en las cajas de Olmeda Origenes.
Cada filete de anchoa solo tiene 8 calorías y mucha proteína. Ayudan a prevenir el colesterol y contribuyen a fortalecer los huesos debido a su alto contenido en vitamina C y en calcio.
Se pueden hacer infinidad de combinaciones con la anchoa, degustándola sola o usándola como ingrediente en recetas. Es ideal para hacer tostas: solo necesitas una rebanada de pan tostado crujiente, aceite de oliva, una base como por ejemplo tomate (ya sea triturado o en rodajas), y una anchoa. Si se añaden boquerones en vinagre se crea la conocida »tosta matrimonio». Otro ejemplo de tosta lleva como base aguacate, queso, anchoa del Cantábrico y nueces como topping. Se puede degustar con patatas fritas, combinarlas en un plato con boquerones en vinagre, añadir en pizzas, hacer tapenade, añadir a pasta, ensalada, endivias, ensaladas de pimiento asado o piquillo, relleno para empanadas, pincho de banderillas (cualquier aceituna, cebollita, guindilla vasca y una anchoa del cantábrico). También para salsas que acompañen a pescados, alcachofas, o cualquier verdura.
